Bei der Pasteurisierung von Honig wird er auf 71 °C (160 °F) erhitzt, um wilde Hefen abzutöten und Enzyme zu deaktivieren, was die Haltbarkeit verlängert, aber einige Nährwerte beeinträchtigt.Bei diesem Verfahren werden auch die Mikrokristalle der Glukose geschmolzen, um die Kristallisation zu verzögern und die Textur und das Aussehen zu verbessern.Allerdings kann übermäßige Feuchtigkeit - oft verstärkt durch unsachgemäße Lagerung - zu Gärung und schnellerer Kristallisation führen, was die Qualität beeinträchtigt.Das Gleichgewicht zwischen der Erhaltung der natürlichen Eigenschaften des Honigs und der Gewährleistung der kommerziellen Rentabilität ist ein wichtiger Aspekt bei der Pasteurisierung.
Die wichtigsten Punkte erklärt:
-
Temperatur und mikrobielle Kontrolle
- Das Erhitzen von Honig auf 160°F tötet wilde Hefen ab und verhindert die Gärung (ähnlich wie bei der Herstellung von Met).
- Enzyme wie die Glukoseoxidase werden denaturiert, was die antibakteriellen Eigenschaften verringert, aber das Produkt für eine längere Lagerung stabilisiert.
-
Einfluss auf die Kristallisation
- Durch die Pasteurisierung schmelzen die Glukose-Mikrokristalle, die die Kristallisation begünstigen, und verzögern die Granulation für eine glattere Textur.
- Überschüssige Feuchtigkeit beschleunigt die Kristallisation; hohe Verarbeitungstemperaturen reduzieren den Wassergehalt und verlangsamen damit indirekt diesen Prozess.
-
Ernährungsphysiologische Kompromisse
- Durch die Pasteurisierung wird zwar die Haltbarkeit verlängert, doch werden hitzeempfindliche Verbindungen (z. B. Aminosäuren, Antioxidantien) abgebaut, was den gesundheitlichen Nutzen im Vergleich zu rohem Honig verringert.
-
Feuchtigkeitsmanagement
- Der ideale Feuchtigkeitsgehalt ist entscheidend.Bei Werten über 18 % besteht die Gefahr der Gärung, während die kontrollierte Erhitzung während der Pasteurisierung den Feuchtigkeitsgehalt auf ~17-18 % optimiert.
- Die Lagerungsbedingungen nach der Pasteurisierung (z. B. luftdichte Behälter) sind entscheidend, um die Feuchtigkeitsaufnahme zu verhindern und die Qualität zu erhalten.
-
Kommerzielle vs. handwerkliche Prioritäten
- Großproduzenten legen Wert auf Einheitlichkeit und Lagerstabilität, während Rohhonig seine bioaktiven Inhaltsstoffe beibehält, aber eine sorgfältige Handhabung erfordert, um Verderb zu vermeiden.
Wenn die Käufer diese Faktoren kennen, können sie je nach ihren Bedürfnissen zwischen pasteurisiertem Honig für Konsistenz und Rohhonig für maximalen Nährwert wählen.
Zusammenfassende Tabelle:
| Aspekt | Wirkung der Pasteurisierung |
|---|---|
| Mikrobielle Kontrolle | Tötet wilde Hefen ab, verhindert die Gärung, reduziert aber antibakterielle Enzyme. |
| Kristallisation | Verzögert die Granulation durch Schmelzen der Glukosekristalle; Feuchtigkeitsmanagement ist entscheidend. |
| Ernährungsphysiologische Auswirkungen | Zersetzt hitzeempfindliche Verbindungen (z. B. Antioxidantien), was den gesundheitlichen Nutzen verringert. |
| Kommerzielle Verwendung | Gewährleistet Gleichmäßigkeit und Lagerstabilität; roher Honig behält mehr Nährstoffe, verdirbt aber schneller. |
Sie benötigen hochwertigen Honig für Ihr Unternehmen? Kontaktieren Sie HONESTBEE für pasteurisierten oder rohen Honig in loser Schüttung, der auf kommerzielle Imkereien und Vertriebsunternehmen zugeschnitten ist.
